甲鱼的制作方法

甲鱼的制作方法，甲鱼中含有大量的胶原蛋白，该物质与人体皮肤胶原结构相似，对皮肤表面的蛋白质分子具有较大的亲和力，可以增加皮肤弹性，有美容护肤的功效。下面我们一起来了解甲鱼的制作方法。

　　甲鱼的制作方法1

砂锅红汤甲鱼

主料：甲鱼600克。

配料：粉皮250克。

小料：葱段、姜丝各25克，蒜子30克，青尖椒丝50克，枸杞子5克。

调料：浓汤1500克，香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒），自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油20克，盐、味精各5克。

红油豆瓣酱：黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放人辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。

制作

甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净。粉皮掰成小块，提前用温水泡软 将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块，大小要均匀,把沙煲内的水擦干，搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净；

放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的.沙煲内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。

香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。

　　甲鱼的制作方法2

红焖甲鱼

原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。

调料：混合油（菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料（桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个），白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。

制作

将甲鱼宰杀制净，切成块.锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟），下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。

秘制高汤

将猪棒骨5千克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块.用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。

第一招：高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的'大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。

第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

第三招：高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。

荷香蒸甲鱼

原料:生态甲鱼1只（重约750克），发好的香菇50克。

调料:蚝油15克，生抽、盐各5克，葱段、姜片、胡萝卜片各8克，料酒20克，生粉10克。

制作

甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块；甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉外皮上的一层薄膜，洗净后切成8大块.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合，腌渍15分钟，放入垫有荷叶的蒸笼内，摆放香菇，覆盖荷叶，上笼大火蒸8分钟，取出上桌。

用清蒸的方法烹调甲鱼做法是不错的，如果原料选择的好，很受顾客欢迎。这道菜还可以增加一点豆豉和一些姜片，放入一点海鲜干货，这道菜的风味还可以更加出众。另外，采用粤菜铜盘蒸的方法烹调甲鱼，效果会更好。

　　甲鱼的制作方法3

砂锅甲鱼凤爪

咸度降低一成，汤汁咸度适中、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。

制作

取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的`汤汁收去一半即可出锅。

秘制酱料

荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。

调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。